Macaron de Christophe Felder

Aujourd’hui, je vous présente la recette des coques de macarons de Christophe Felder. J’ai acheté, il y a quelques jours, son livre « Macaron » aux Editions de la Martinière. Il est vraiment super, je ne pouvais pas résister à l’idée de réaliser de nouveaux macarons. Je vous ferais découvrir les premières recettes dans le courant de la semaine.

Pour 40 macarons :

-      200 gr de poudre d’amandes

-      200 gr de sucre glace

-      5 cl d’eau

-      200 gr de sucre semoule

-      150 gr de blancs d’œufs à température ambiante

-      Colorant

Commencer par peser tous vos ingrédients.

Préchauffer le four à 160°C.

Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixeur. Faire tourner durant 30 secondes afin d’affiner le « tant pour tant » (même poids de poudre d’amandes et de sucre glace). Si vous n’avez pas de robot, le tamiser dans un récipient à l’aide d’un tamis assez fin.

Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule l’eau et le sucre semoule, faire chauffer sur feu moyen.

Plonger le thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°C.

Pendant que le sucre est en train de cuire, verser 75 gr de blancs d’œufs dans le bol du batteur.

Lorsque le thermomètre indique 114°C, faire tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre indique 118°C, baisser la vitesse de votre batteur, et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection.

Ajouter le colorant. Laisser le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne et jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante. Vérifier la température de la meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.

Dans un récipient, verser les 75 g de blancs d’œufs restants sur le mélange poudre d’amandes et sucre glace. Mélanger avec une spatule rigide.

Mélanger cette préparation jusqu’à ce que vous obteniez une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.

Incorporer à la pâte d’amandes une petite quantité de meringue italienne à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Mélanger puis ajouter le restant de meringue. Mélanger soigneusement en grattant le fond et les bords du récipient pour avoir une préparation homogène, à la consistance semi-liquide.

A l’aide d’une spatule, garnir à moitié une poche à douille de la pâte de macaron.

Former des petites boules aplaties de pâte sur le papier sulfurisé recouvrant la plaque du four.

Lorsque la plaque est remplie, la taper énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons. Enfourner pendant 12 minutes, en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson.

Laisser complétement refroidir les macarons avant de les garnir.